Ezine peyniri

Ezine peyniri

 

Ezine peyniri tam yağlı olgunlaştırılmış klasik peynir grubunda bulunup beyaz peynir standartlarına uygun bir şekilde üretilmektedir.

Ezine peyniri diğer peynirlerden farklı olmasının sebebi  kullanılan sütün belirli bölgelerden tedarik edilmesidir.

Ürün kalitesini geleneksel üretim metodları ve peynirin üretiminde kullanılan sütün belirli bir alanda gerçekleşmesi için  24.02.2006 tarihinde Ezine peynirini ve mandırıcılarını  koruma  , geliştirme ve tanıtma derneği  altında türk patent enstitüsüne başvurularda bulunmuşur.

05.08.06 tarihinden itibaren ezine peynirciler derneği  tarafında coğrafik işaret tescil belgesi – menşei işaret olarak tescillenmiştir.

Tescildeki tanımı şu şekildedir.

Ezine kazdağlarının ,kuzey ve batı kesimlerinde yer alan Çanakkale ili ezine , Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin tamamı ile çan ve merkez ileçeye bağlı bazı köylere kapsayan yörede üretilmektedir.

Ezine peyniri ,  belirtilen bu coğrafyanın doğal bitki örtüsü ve su kaynakları ile beslenen keçi ,  koyun ve ineklerden elde edilen sütlerin mevsimine göre belirli oranlarda karıştırma ile elde edilmektedir.

Bu oran keçi sütü en az %40 , koyun sütü için %45-55 ve inek sütü içen en fazla %15 olmaktadır.

Starter kültür kullanılmaması ve sütün belirtilen bu spesifik bölgeden sağlanıyor olması ezine peynirini diğer beyaz peynirlerden farklı ve tüketiciler tarafından beğenilen bir özellik kazandırmaktadır. 

Ezine peynirinin üretim yöntemi incelendiğinde  , belirtilen oranda keçi, koyun ve inek sütlerinden oluşan karışım süt  67°c de  30 dakika pastörize edildikten sonra pıhtı oluşumunu sağlamak amacı ile buzağıların midelerinden elde edilen şirden enzimi ile 32–34° c mayalanır.

Oluşan pıhtı kitlesi peynir altı suyunun ayrılması için kesilir ve içinde cendere bezi serili olan özel peynir teknelerinde konularak süzme işlemini hızlandırmak amacı ile baskı uygulanır.

Oluşan teleme baskılar alındıktan sonra  kalıplar halinde kesildikten sonra istenen tat ve aromyaı kazandırmak  amacıyla  üretim yönteminin gerektirdiği miktarda deniz tuzu kullanılarak hazırlanılan salamurada bekletilir.

Salamuradan çıkartılan peynir kalıpları , tenekelere tek sıra halinde dizilerek üzerlerine kuru tuz serpilir ve 10 – 12 saat süre ile dinlenmeye bırakılır.

Bu işelm sonucunda da ayrılan su ortamdan uzaklaştırılarak üzerine salamura ilave edilir ve tenekeler kapatılarak hava almayacak şekilde kapatma makinaları ile kapatılır veya lehimlenir.

Peynirin istenilen karakteristik tat ve aromayı kazanması amacı ile peynir tenekeleri  2 – 4 °C sıcaklıktaki soğuk hava depolarında en az 8 ay süre ile olgunlaşmaya bırakılır.

Görünüş ve yapı olarak , Ezine peyniri beyaza dönük açık sarı renkte olup yumuşak veya orta sertikte ve kırılgan olmayan bir yapıya sahiptir.

Az sayıda ve küçük çaplı gözeneklere sahiptir. ,

Tat ve aroma dikkate alındığında ise ,

Ezine peyniri sütün bileşiminde bulunan süt yağından kaynaklanan ;

Kremamsı tat ve aromaya , uygulanan ısıl işlemden de kaynaklanan pişmiş süt tat ve aromasına sahiptir. Ayrıca süt yağında meydana gelen çeşitli tepkimeler sonucu ürünün karakteristik ve temel tat ve özellikleri olan ransit , tatlımsı , tuzlu ve ekşi tatlar oluşmaktadır .

Bu konuda yapılan bir çalışmada da serbest yağ asitleri , pişmiş , kremamsı , peynir altı suyu , keçimsi , tuzlu ve ekşi ezine peyniri için en önemli lezzet tanımlayıcıları olarak belirlenmiştir.

Aynı çalışmada yapısal olarak ezine peyniri  yumuşak ve yarı – sert peynir özelliklerine sahip bulunmuştur.  

 

 

Ezine peynirinin diğer peynirlerden ayırt edici özellikleri; Koyun, inek ve keçi sütleri olmak üzere her üç tür sütün mevsimine göre belirli oranlarda karıştırılarak Ezine peyniri üretiminde kullanılmasıdır.

Üretim yapıldığı bölgelerin bitki örtüsünden iklimi ve dış etkenlerile alakalı olarak peynire lezzet vermektedir.Bitki örtüsünde  Mercan köşk , güveyi otu, adaçayı ,tüylü nane ,bilye kekik  Melisa otu vb yüzlerce çeşit ürünlerin bitkileriyle aromalı olduğunu ve bunlar ile beslenen hayvanların sütlerinden üretilmektedir.

Bölgede yetiştirilen sakız,dağlıç,tahirova ,karakeçi , kültür ırkı mantafon cinsi ineklerden elde edilen sütler Ezine peynir üretiminde kullanılmaktadır.

Özellikle Mart ve Agustos ayları Arasında Ezine peyniri üretimi yapılmakta olup .

Koyun ve keçi sütlerinin mart ve ağustos ayları arasında olduğundan dolayı diğer aylarda üretim yapılamamaktadır.

Bu ayların haricinde Ezine peyniri üretimi yapılamamaktadır.

Ezine peyniri  menşei belirlenmesi bölgesel  ürünlerin  tamamen doğal şekilde üretilip dışarıda ürün  hakkında tecrübeye dayalı ve  süt karışımları hakkında bilgili ustalar tarafından üretilmektedir.

Kaz dağları etekleri harici hiçbir yerde yetişmeyen bitki örtüsü sayesinde bölgesel olarak  Ezine peyniri tek bir alanda üretilmekte ve kendine has tat ve aromaya sahiptir.